ハッティングレイ・ヴァレーにとって収穫は一年を通して行われるブドウ栽培の頂点です。栽培チームはブドウの成熟が完璧になるタイミングを見極め、いつ収穫を行うのかを決定します。ブドウの房は傷がつかないように慎重に手摘みで行います。一時間がとても長く、一日はまるで終わりがないように感じますが、収穫は全員が一致団結するときであり、ワイン造りの旅が始まる瞬間でもあります。

収穫したブドウは直ぐにワイナリーに運ばれ圧搾をします。ブドウは20kg入りのカゴで運ぶことで、自重によって圧搾する前に果汁が出てくるのを防いでいます。こうしたプロセスのおかげで、丹念に手入れを重ねて収穫したブドウから素晴らしく洗練された果汁を得ることができます。こうして得られた品質の高い果汁はシャンパーニュ酵母で醗酵しベースワインとなりますが、ハッティングレイ・ヴァレーでは一部のワインは古いブルゴーニュ樽で醗酵させます。醗酵において温度管理は重要で、寒すぎると酵母が活動せず、温度が高すぎると醗酵が止まらず望む結果が得られないことになります。果汁の一部はマロラクティック醗酵を経て柔らかさを得るようにしています。ブレンド、ティラージュ、瓶詰めを経て瓶内二次醗酵、セラー熟成へと移ります。ハッティングレイ・ヴァレーのイングリッシュ・スパークリングワインはシャンパーニュと同じプロセスを経て皆さまのお手元に届けられています。