日本酒の歴史を徹底解説!昔ながらの製法の日本酒銘柄も紹介!

2023/09/30
日本酒

日本の国主である日本酒。
日本酒の起源は約2000年前と言われており、その長い歴史の中で日本酒は様々な変化を遂げて現在に至っています。
今回はそんな日本酒の歴史について、各時代での変遷やキーワードを見ながら日本酒ソムリエが解説していきます。

【基礎知識】日本酒の作り方

日本酒の歴史を振り返る前に、まずは日本酒の作り方を簡単にご紹介します。

日本酒の作り方を先に覚えることで、どのように日本酒が発展していったのか理解が深まりますよ。

日本酒の主要な原材料は以下の4つです。

 

日本酒の原材料
・米
・米麹
・酵母
・水

【日本酒の作り方】

①精米

精米とは日本酒用の米の表面部分を取り除く工程です。

玄米を精米することで、私たちが普段食べている白米が出来上がります。

米の表面には脂質やたんぱく質が含まれており、これが日本酒造りにおいては雑味のもととなるのです。

よく削られた米を使うほど、クリアですっきりした高級な日本酒を生み出すとされています。

 

②米麹造り

米麹は日本酒造りのために欠かせない原材料です。

麹菌を蒸した米に繁殖させ、麹菌の酵素を持った「米麹」を作ります。

米麹の持つ酵素は、米の中に含まれるでんぷんを糖分に分解する働きを持っています。

糖分が無ければ日本酒は発酵しませんので、米麹は日本酒造りになくてはならないものと言えるでしょう。

 

③発酵

タンクに蒸した米、米麹、水、そして酵母を加えて発酵を行います。

米麹が米のでんぷんを糖分に分解し、酵母がその糖分をアルコールに変換することで徐々に日本酒が仕上がっていくのです。

発酵は数週間かけて進行し、その間に温度や湿度などの条件を管理しながら、日本酒独特の風味やアルコールが作り出されます。

 

④濾過

発酵が終わったもろみを布や機械を使って濾過します。

濾過された液体は日本酒となり、残った固形物は「酒粕」に。

ちなみに濾過が荒い酒を「にごり酒」、濾過を完全に行わない日本酒を「どぶろく」と呼びます。

 

⑤火入れ・瓶詰め

濾過された日本酒は「火入れ」という加熱殺菌処理が行われます。

日本酒の中にある微生物の活動を止め、日本酒の品質を安定させるのが火入れの目的です。

その後日本酒は瓶詰めされ、一定期間熟成させてから出荷されます。

中には火入れを行わずにフレッシュな状態で出荷される「生酒」もあります。

日本酒の歴史

それではこちらで日本酒の歴史について解説していきます。

どのように日本酒が発展していったのかを、各時代ごとにチェックしていきましょう。

弥生~飛鳥時代【稲作と酒造り】

日本酒の歴史は現在から約2000年前に始まったとされています。

稲作が伝来した弥生時代が日本酒の起源とする説が有力です。

その中でも「口噛み酒」と呼ばれる酒が日本酒の元祖と言われています。

口噛み酒とは、蒸した米を口の中で咀嚼し、唾液の酵素によって米のでんぷんを糖分に代えて作るお酒です。

よく噛んだ米と水を壷に入れて放置すると、野生の酵母が発酵を進めてお酒ができあがります。

当時の日本酒は神聖なものであったことから、口噛み酒を作れるのは神社の巫女のみであったそうです。

 

日本酒豆知識
・米を咀嚼しすぎると頭痛がすることから「こめかみ」という言葉が生まれた
・「噛む」という言葉は醸す(かもす)の古語とされている

奈良~鎌倉時代【酒造りの基礎を確立】

奈良時代には現在の日本酒造りの基礎が確立されたと言われています。

日本酒造りに欠かせない「麹」は中国から伝わったとされており、少なくとも奈良時代には麹がすでに日本酒に使われていました。

また、「造酒司(さけのつかさ)」と呼ばれる朝廷直属の酒造り機関が作られたのもこの時代です。

平安時代には麹用の米と日本酒造り用の米の両方を精米した「諸白(もろはく)」という製法を確立。

精米技術が未発達な中、現在のような透明度の高い日本酒は高級酒としてすでにこの頃から作られていたようです。

貴重な米を使った日本酒は「ハレの日」に楽しむ貴重なものでしたが、鎌倉時代になると朝廷の力が弱まったことから日本酒造りの技術が民間に広がることに。

こうして寺院や神社、一般人によっても日本酒が作られるようになりました。

 

日本酒豆知識
・日本の麹は主に米を使い、麹菌が花が咲くように繁殖して見えるため「糀」の字が使われる
・中国の麹菌は「クモノスカビ」、日本の麹菌は「コウジカビ」と呼ばれる

室町~安土桃山時代【地酒の誕生】

室町時代に入ると日本酒の技術はさらに発展を遂げることとなります。

幕府が酒造りに税金を課すとともに酒造りを奨励したことから、日本酒を作る酒屋が急激に増加。

酒造りが盛んになったことから、室町時代には「火入れ」「段仕込み」、酒母造りの元となる「菩提酛仕込み」などの技術が確立されました。

また、戦国時代には群雄割拠な時代背景と物流の発展により、地方各地で作られる「地酒」に注目が集まるように。

酒造りは都である京都だけでなく、全国的に盛り上がりを魅せることになりました。

 

日本酒豆知識
・花見は桜を見て楽しむものだったが、豊臣秀吉が全国の地酒を集めて開いた「醍醐の花見」をきっかけに宴席として楽しまれるようになった
・世界でお酒の殺菌技術が発見されたのは1866年のことだが、日本ではすでに「火入れ」として室町時代(1337年~)に行われていた

江戸時代【日本酒の飛躍的な発展】

江戸時代にはほぼ現代に近い形で日本酒造りが確立されました。

江戸時代に定着した酒造りの技術は以下の通りです。

・寒造り
・火入れの徹底
・三段仕込みの確立
・杜氏の誕生
・酒造免許の発行
・清酒の大衆化
・仕込み水の選定

これら酒造りの技術はどれも現代の日本酒には欠かせないものです。

様々な技術の発展が進んだことで、江戸時代の日本酒の品質・生産量はともに飛躍的に向上しました。

酒造りの技術だけでなく、居酒屋の誕生や燗酒などの日本酒文化もこの頃に形成されたことも特徴です。

 

日本酒豆知識
・江戸時代は1人あたり年間54リットルの酒を飲んでいたと言われている
・江戸に集まる高級品は「下り物」と呼ばれ、大したものではないこと指す「くだらない」という言葉

明治~現代【復興とリブランド】

明治に入ると酒造りの近代化が進みます。

これまで職人の経験則で行われていた酒造りに化学の知識が加わり、「山廃酛」や「速醸酛」が誕生します。

第二次世界大戦では米の統制があったことから酒造業界は大打撃を受け、一時は日本酒の生産量は平時の半分まで落ち込んだとのこと。

そして戦後の昭和、物資が不足していた日本では添加物まみれの「三増酒」や、金魚が泳げるほど味が薄い「金魚酒」など、一時は粗悪な日本酒が出回るようになりました。

しかし、復興が進むにつれて米の調達や醸造設備の改修が進み、次第に良質な日本酒が再び作られるようになります。

好景気の波に乗って日本酒の消費量はどんどん伸びていき、1973年にその生産量はピークに達しました。

平成に入ってからはビールやウイスキー、ワインなど他ジャンルの台頭もあり、日本酒の消費量は年々落ち込んでいくことに。

大量生産の時代は過ぎ去り、現在は日本酒の個性が求められる時代となりました。

吟醸酒や純米酒、スパークリング日本酒などその種類は多様化し、国内だけでなく海外への輸出に力を入れる酒蔵も増えています。

 

日本酒豆知識
・速醸酛・山廃酛・生酛の生産割合は、90:9:1とされている
・日本酒の消費量は1973年のピークから現在は1/3程度まで減少している

歴史の古い酒蔵ランキング3選

こちらで古い歴史を持つ日本酒の酒蔵トップ3をご紹介します。

長い日本酒の歴史を味わいたい方は、ぜひこの酒蔵の銘柄を飲んでみてはいかがでしょうか。

1位 須藤本家【創業1141年】

須藤本家は茨城県笠間市に所在する、現存する日本最古の酒蔵です。

代表銘柄は「郷乃譽(さとのほまれ)」。

創業は1141年と2位以下を大きく引き離しており、平安時代にまで遡ります。

古い歴史を持ちながらも、伝統の味をそのまま受け継ぐことは無く革新を続けている酒蔵です。

2位 飛良泉本舗【創業1487年】

飛良泉本舗は秋田県にかほ市に所在する東北最古の酒蔵です。

代表銘柄は「飛良泉」。

二十六代に渡って酒造りを続ける飛良泉本舗の創業は1487年で、室町時代末期にまで遡ります。

米の旨味を最大限に引き出す「山廃仕込み」を頑なに守り続けています。

3位 剣菱酒造【創業1505年】

剣菱酒造は兵庫県神戸市東灘区に所在する人気の酒蔵です。

代表銘柄は「剣菱」。

室町時代である1505年に創業した剣菱の哲学は「止まった時計でいろ」。

古き良き日本酒の美味しさを守る剣菱は、多くの日本酒ファンに愛されています。

昔ながらの味わいの日本酒5選

こちらで昔ながらの味わいの日本酒を5つご紹介します。

日本酒の歴史を感じることのできる銘柄を選んだので、気になる方はぜひお試しください。

商品画像剣菱大七 純米生もと百楽門 菩提酛仕込 純米みむろ杉 菩提もと発芽玄米酒 むすひ
商品名剣菱大七 純米生もと百楽門 菩提酛仕込 純米みむろ杉 菩提もと発芽玄米酒 むすひ
詳細酒蔵:剣菱酒造
製法:山廃仕込み
酒蔵:大七酒造
製法:生酛仕込み・純米酒
酒蔵:葛城酒造
製法:菩提酛仕込み・純米酒
酒蔵:今西酒造
製法:菩提酛仕込み
酒蔵:寺田本家
製法:自然発酵・玄米酒
商品リンク詳細を見る詳細を見る詳細を見る詳細を見る詳細を見る

剣菱

剣菱

500年変わらない味わいを守り続ける人気銘柄。
山廃仕込みで造られる剣菱は、ほどよい酸味と甘味を持った濃醇な味わいが特徴です。
冷やでも美味しいですが、温めることでより力強い旨味を楽しめます。
濃い目の味付けの食事との相性抜群です。

酒蔵製法
剣菱酒造山廃仕込み・純米酒

大七 純米生酛

大七 純米生もと

詳細情報
酒蔵:大七酒造
製法:生酛仕込み・純米酒

生酛造りと言えば!の代表銘柄。
生酛造りとは、天然の乳酸菌を活用した伝統の酒造りの手法です。
乳酸発酵由来の風味と複雑な旨味が楽しめます。
常温や熱燗でぜひお楽しみください。

酒蔵製法
大七酒造生酛仕込み・純米酒

百楽門 菩提酛仕込 純米

百楽門 菩提酛仕込 純米

詳細情報
酒蔵:葛城酒造
製法:菩提酛仕込み・純米酒

室町時代に生まれた伝統製法「菩提酛仕込み」で造られた1本。
やや琥珀色に染まった酒からは、ヨーグルトを思わせるような香りを感じます。
甘味と酸味が心地よく、熱燗で飲めば濃醇な旨味が押し寄せてきます。
旨味はありますが辛口なので、食事とも合わせやすいです。

酒蔵製法
菩提酛仕込み・純米酒葛城酒造

みむろ杉 菩提酛

みむろ杉 菩提もと

奈良の人気酒蔵が醸す菩提酛仕込み。
昔ながらの造りでありながら、現代風な飲み口に仕上がっています。
甘酸っぱい味わいと、桃を思わせる華やかな香り、13度の控えめなアルコール度数が特徴的。
思わずクイクイ飲んでしまうような親しみやすい味わいです。

酒蔵製法
菩提酛仕込み今西酒造

寺田本家 むすび

発芽玄米酒 むすひ

詳細情報
酒蔵:寺田本家
製法:自然発酵・玄米酒

玄米仕込みの超昔ながらの日本酒。
白濁した液体からはヨーグルトやぬか漬けのような独特の風味が感じられます。
口当たりはなめらかで微炭酸があり、乳製品系のしっかりとした酸味が口の中に広がります。
初めて飲むときはびっくりしますが、ハマる人はとことんハマる個性的な味わいです。

酒蔵製法
寺田本家自然発酵・発芽玄米酒

江戸時代の日本酒の飲み方

最後に江戸時代の日本酒の飲み方をご紹介します。

日本酒文化が発展した江戸時代ではどのように日本酒が楽しまれていたのでしょうか?

こちらでその一部をご紹介します。

居酒屋は江戸時代に生まれた

現在のスタイルの居酒屋は江戸時代に誕生したと言われています。

居酒屋の起源は諸説ありますが、その最も有力なのが「酒屋」から派生した説です。

当時のお酒の飲み方は、酒屋で量り売りした酒を持ち帰り、家で静かに楽しむというスタイルが主流でした。

しかし、せっかちと言われる江戸っ子たちの間では、買った酒をその場で飲むことも珍しくなかったようです。

そこから酒屋のカウンターで買った酒をその場で飲む「居酒」という新しいスタイルが生まれ、次第に定着していくことに。

酒を飲めばつまみが欲しくなるもので、客からの要望が増えたことから酒屋が簡単な小鉢やつまみを提供するようになりました。

こうして、単に酒を提供するだけでなく、食事も楽しめる「居酒屋」という新しい形態の店舗が誕生したのです。

また、江戸時代は地方から上京してきた1人暮らしの男性が多く、これも居酒屋が人気になった要因のひとつとして挙げられます。

居酒屋は彼らが気軽に食事と酒を楽しめる場所だけでなく、仕事の話や日常の出来事を語り合う社交場としての役割も果たしたのです。

このようにして居酒屋は次第に店舗数を増やしていき、現在のようなテーブルやカウンターのある店構えや、専門料理を提供する店などが出たりと発展して今日に至ります。

江戸ではどんな日本酒が飲まれていた?

当時の江戸で飲まれていた日本酒はどんなものだったのでしょうか?

その特徴についてこちらで解説していきます。

 

西からの下り酒が人気

江戸で主に消費されていたのは、現在の兵庫県にある伊丹や灘などいわゆる「上方」と呼ばれる地域で作られた日本酒でした。

この地域で作られた日本酒は一般的に品質が高く評価されており、特に「下り酒」として知られる酒は大変重宝されていたとのこと。

伊丹で生産されていた日本酒は掛米と麹米の両方をよく削った「諸白製法」で、透明度が高く「澄み酒」と呼ばれる清酒の元祖とされています。

また、現在も日本酒最大の産地として知られる灘の日本酒は、「宮水」と呼ばれるミネラル豊富な硬水を仕込み水に使用した濃醇で辛口な味わいが特徴。

これらの日本酒は「樽廻船」と呼ばれる船で江戸へ運ばれてきました。

船で運ばれる過程で日本酒はゆっくりと熟成が進み、江戸に到着する頃にはまろやかで木樽の風味をほのかに感じる酒質に仕上がっていたようです。

一方で、江戸で生産されていた地酒は、どぶろくやにごり酒が主流となっており、価格は比較的安価だったことから多くの庶民に親しまれていました。

 

甘口で低アルコール

江戸時代の日本酒の味わいは、みりんを思わせるような甘口の日本酒が流通していました。

その理由のひとつに、甘い味わいが人気だったことが考えられるでしょう。

江戸時代当時はまだ砂糖は非常に希少であったから、甘味=高級との認識が強くありました。

また、当時の醸造技術も甘口の日本酒が多く流通していた大きな要因です。

現在のような精米や温度管理の技術が無い江戸時代は、米に含まれる糖分が発酵しきらず酒に残ったままになります。

そのため甘味や酸味が強い味わいの日本酒が出来ていたと考えられるでしょう。

この濃厚な味わいを抑えるためか、江戸時代では日本酒は水で割って飲まれるのが一般的でした。

酒問屋や小売店、居酒屋など流通の各段階で日本酒は加水されており、消費者が日本酒を飲む頃にはアルコール度数は5%程度になっていたようです。

 

燗酒が主流だった

江戸時代には日本酒を温めて楽しむのが一般的でした。

これは当時流行していた健康書「養生訓」の影響と言われています。

その中には「体を冷やすと体調を崩す」という教えがあったため、江戸では季節を問わず燗酒が飲まれていました。

居酒屋では「ちろり」と呼ばれるお燗専用の酒器が使用されており、現在もこのスタイルでお燗をする飲食店も少なくありません。

燗酒にこだわりのある江戸では、酒を温める専用のスタッフを用意する居酒屋もあったようです。

燗酒の酒器と言えば「徳利」や「銚子(ちょうし)」を思い浮かべる方も多いでしょうが、これらが一般的になるのは明治時代になってからと言われています。

江戸時代のおつまみ

最後に江戸時代に好まれていたおつまみをご紹介します。

簡単なおつまみばかりなので、江戸っ子気分を味わいたい方はぜひ試してみてはいかがでしょうか。

 

湯豆腐

湯豆腐は豆腐を熱した出汁やお湯で温めて提供される料理です。

かつて豆腐は高級食材でしたが、江戸時代中頃から江戸や京都を中心に庶民の食卓に並ぶようになりました。

湯豆腐のつけダレは、煮詰めた濃い口しょうゆに大根おろしと刻み葱を混ぜたものが人気だったそうです。

ぐつぐつ煮えた湯豆腐の鍋に、ぬるくなった徳利を入れて酒を温めなおす江戸っ子もいたとのこと。

 

芋の煮物

芋の煮物は江戸時代の居酒屋の定番メニューでした。

現在でいうところの芋煮や芋の煮っころがしのようなものが食べられていたと考えられます。

庶民の味方である芋は安価で食べごたえがあり、芋の煮物を専門にした「芋酒屋」という業態もあったようです。

 

田楽味噌

田楽味噌は豆腐に甘味噌を付けて焼き上げた料理です。

田楽は手軽に食べることのできるファストフードのような位置づけで江戸で流行していました。

田楽味噌が居酒屋で人気メニューとなったのは、現存する東京の「豊島屋」という酒屋がきっかけ。

豊島屋が日本酒と大ぶりな田楽味噌をセットにして安価に売り出したことからその人気が高まりました。

 

カツオ

カツオは初物好きな江戸っ子に人気のメニューでした。

特に初ガツオは「食べると750日寿命が伸びる」との迷信が広まっており、春先には我先にと初ガツオを求める江戸っ子が大勢いたとのこと。

一方で、秋に水揚げされる脂の乗った戻りガツオは、冷蔵技術の無い当時は鮮度が落ちるのが早く敬遠されていました。

カツオは刺身にして醤油で食べるほか、辛子入りの酢や辛子味噌で食べられていたようです。

歴史を知れば日本酒が美味しくなる!

日本酒は世界でも類を見ない日本の国酒です。

その歴史は2000年以上古くから続いており、現代の日本酒が形作られるまでには数々のエピソードが存在しています。

歴史を知れば日本酒はもっと美味しく楽しめますので、今回の記事を参考に歴史に想いを馳せながら日本酒を楽しんでみてくださいね。

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