古くから高級酒としてもてなされてきた歴史を持つ”古酒”。
今でこそフレッシュな日本酒人気の陰に隠れていますが、実は歴史的には高級品として大変重宝されていました。
そんな日本酒の古酒について、今回当記事ではその概要から味わいの特徴、保管方法や飲み方までまとめてご紹介していきます。
「古酒ってどんなお酒？」「熟成した日本酒って美味しいの？」
こんな疑問をお持ちの方は当記事で解決すること間違いなし。
ぜひ最後までご覧になって、”日本人なら絶対に知っておきたい古酒の教養”を一緒に身につけていきましょう。
目次
大学時代のスペイン留学中にワインの虜となった飲兵衛ライター。 卒業後はフリーランスとして独立し、スペイン語レッスンや（株）楽天グループにて翻訳業務を担当する傍ら、お酒の人気Webメディア複数サイトにて監修ライターを務める。 今はワインD2C会社「HOME WiNE」にも携わり、お客様のワイン相談にお答えするソムリエコンシェルジュサービスを担当しています。
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1.「日本酒 古酒」についての基礎知識
古酒とは、日本酒を意図的に長期間貯蔵して造られたもの。
とはいえ、古酒を名乗るための明確な定義や法律というのは存在しないことに注意しましょう。
そのため、古酒の復興活動を行う酒造会社による任意団体である「長期熟成酒研究会」が独自に定めている以下の定義をを共通認識としていることがほとんど。
「満３年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」
引用元：長期熟成酒研究会HP〜熟成古酒とは〜
また、特に貯蔵期間の長いものは年数を表記した「◯年貯蔵酒」や「大古酒（だいこしゅ・おおごしゅ）」、5年以上のものでは「秘蔵酒」という名称が使われることがよくあります。
古酒の歴史
古酒が日本の文献に最初に見られたのは鎌倉時代のこと。
多くの寺院や公家の書物において”古酒”に関する記述が見られたそうです。
そこから江戸時代に入ると日本酒自体がより広く大衆に親しまれるようになる中、古酒の高級品としての位置付けは変わりません。
特に古酒の中でも「九年酒」と呼ばれる9年熟成ものは、当時の上質な新酒と比べておよそ3倍以上の値で取引されていたほど。
当時の人々がいち早く、熟成がもたらす芳しい香味の魅力に気づいていたことがうかがえます。
・数字の9には、「最高」「沢山」といっためでたい意味が9年熟成させる由来に。
・”現在の九年酒”は形こそ違うもの、皇室婚礼の儀に用いられている。
※”現在の九年酒”は、当時の九年酒を模して作った黒豆の煮汁。（熟成古酒の独特の色味を再現するために黒豆の煮汁が最適だったそう）
2.古酒の特徴と味わい
古酒の最大の特徴と言っても過言ではないのが「色調と味わい」。
通常の日本酒は透き通った水に近い透明色がほとんどですが、古酒は熟成と共に徐々に着色していきます。
すると、色調は山吹色、琥珀色に変化。
味わいも色調に連想されるように、カラメル、土、木の実、スパイス、ハチミツといった複雑なものへと変貌します。
また、アミノ酸などに由来する苦味を伴った旨味成分が増すため、味わいのコクやボリューム感といった面も魅力の一つとなっています。
3.古酒には3つのタイプがある
古酒選びの際に真っ先に検討したいのが「古酒のタイプ」。
しかし、これも法律で定められた明確な定義がないため、先ほどの「長期熟成酒研究会」が定めた3タイプを参考に見てみましょう。
下記の表でまず注目して頂きたいポイントが「古酒のタイプ」と「ベースの日本酒」です。
例えば、普段から「純米吟醸or純米大吟醸」「吟醸or大吟醸」がお好きな方は、古酒のタイプは「淡熟タイプ」がおすすめになります。
| 古酒のタイプ | ベースの日本酒 | 熟成温度 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| 濃熟タイプ | 本醸造酒、純米酒 | 常温熟成 | 色調が濃く、香味も非常に複雑かつ力強いコクあり。 熟成酒ならではの味わいが堪能できる。 |
| 中間タイプ | 本醸造酒、純米酒、吟醸酒、大吟醸酒 | 常温と低温熟成の併用 | 程よい飲み応えと熟成感を備えており、全体のバランス感に優れた仕上がり。 |
| 淡熟タイプ | 吟醸酒、大吟醸酒 | 低温熟成 | 淡い茶色がかった色調で、繊細かつ穏やかな香味が特徴。 華やかな吟醸酒の魅力を備えている。 |
4.古酒にまつわる豆知識
ここでは、古酒にまつわる知ってると少し鼻高な豆知識を紹介したいと思います。
酒の席やちょっとしたお酒に関する自慢をしたい時に、ぜひ使ってみて下さいね。
熟成に向き不向きの日本酒はある？
結論、古酒にふさわしい日本酒はものによります。
“ものによる”というのは例えば、火入れによる加熱殺菌をしていない鮮度が命の「生酒」などは当てはまりません。
理由は、熟成を考慮して造られていないうえに、自宅での保管方法次第では菌の再繁殖・香味の劣化につながってしまう恐れがあるからです。
一方で、2回の火入れによる加熱殺菌、低精米によるアミノ酸や酸度のしっかりした純米酒や本醸造系は熟成ポテンシャルが高い傾向にあります。
とはいえ近年は、醸造技術の発展もあって吟醸酒でも見事な古酒が造られていますので、あくまで傾向の話であるという事を理解しておきましょう。
古酒とステーキにはとある共通点がある！？
一見似ても似つかない古酒とステーキですが、実はとある共通点があるのをご存知でしょうか。
それが、「メイラード反応」。
メイラード反応とは、加熱によって糖分とアミノ酸が反応すること。
色調は褐色を帯び、香ばしさを伴った様々な香味がもたらされる。
この代表例がステーキで、あの焼き目や香ばしさや旨味はこのメイラード反応が大きく関与しています。
そして実はこの反応、糖分とアミノ酸を有するものの長期熟成中であれば、熱を介さずとも引き起こされてしまうのです。
古酒特有の色調・味わいが、意外にもあの身近なステーキと同じ反応だったことに驚かれる方も多いのではないでしょうか。
5.古酒の人気おすすめ銘柄10選
| 商品画像 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 商品名 | 一ノ蔵 Madena | 十四代 秘蔵酒 純米大吟醸 古酒 | 吉乃川 純米大吟醸 秘蔵酒 | 萬歳楽 白山 大吟醸古酒 | 秘蔵純米 二十五年古酒 | 熟成古酒 山吹ゴールド | 天狗舞 古古酒純米大吟醸 | 東力士 大吟醸 熟露枯（うろこ）秘蔵3年 | 北雪 超音波熟成「超熟酒」 | 出羽桜 特別純米 枯山水 １０年熟成古酒 |
| 詳細 | 酒蔵：一ノ蔵 品種：宮城県産トヨニシキ 精米歩合：65% | 酒蔵：高木酒造 品種：山田錦 精米歩合：35% | 酒蔵：吉乃川酒造 品種：新潟県産米 精米歩合：60% | 酒蔵：小堀酒造店 品種：山田錦 精米歩合：- | 酒蔵：笹の川酒造 品種：- 精米歩合：- | 酒蔵：金紋秋田酒造 品種：秋田県産キヨニシキ 精米歩合：70% | 酒蔵：車多酒造 品種：山田錦 精米歩合：35% | 酒蔵：島崎酒造 品種：山田錦 精米歩合：40% | 酒蔵：北雪酒造 品種：- 精米歩合：- | 酒蔵：出羽桜酒造 品種：山形県産米 精米歩合：55% |
| 商品リンク | 詳細を見る | 詳細を見る | 詳細を見る | 詳細を見る | 詳細を見る | 詳細を見る | 詳細を見る | 詳細を見る | 詳細を見る | 詳細を見る |
10位 出羽桜 特別純米 枯山水 10年熟成古酒
出羽桜 特別純米 枯山水 １０年熟成古酒
四季の移り変わりに重きをおいて造られる「出羽桜 特別純米 枯山水 10年熟成」。
10年の歳月をかけて醸された重層的で複雑なアロマが魅力的な一品。
世界的なコンクールでも受賞歴のある古酒の中でも定番かつ人気銘柄です。
| 特定名称タイプ | 熟成年数 |
| 特別純米 | 10年 |
9位 北雪 超音波熟成「超熟酒」
北雪 超音波熟成「超熟酒」
常軌を逸した製法から生まれるユニークな銘柄「北雪 超音波熟成 “超熟酒”」。
「超音波熟成」とはその名の通り、酒造りの最終段階で超音波を当てることにより、超微細な振動によって酒質向上を目的とした製法のこと。
これにより、濃醇な熟成感がありながらも飲み口はさらっと軽やかな仕上がりが生まれます。
| 特定名称タイプ | 熟成年数 |
| 未公開 | 未公開 |
8位 東力士 大吟醸 熟露枯（うろこ）秘蔵3年
東力士 大吟醸 熟露枯（うろこ）秘蔵3年
ワインのように地下貯蔵庫でゆっくりと寝かせて造られる「東力士 熟露枯 秘蔵3年」。
大吟醸の華やかと熟成による深みと複雑性を備えた上品な仕上がり。
香ばしいナッツやカラメルのアロマを最大限味わうためにも、ワイングラスがおすすめです。
| 特定名称タイプ | 熟成年数 |
| 大吟醸 | 3年 |
7位 天狗舞 古古酒 純米大吟醸
天狗舞 古古酒純米大吟醸
最高ランクの山田錦で造られた酒をベースに2年熟成で造られる「天狗舞 古古酒 純米大吟醸」。
鑑評会クラスのクオリティを誇る原酒を寝かせることで、本来ならば持ち合わせることのなかった深みと穏やかな旨味が加わった一品。
程よい熟成感と上質な甘みと酸が見事なバランスで調和しています。
純米大吟醸のおすすめ銘柄は？トップクラスの日本酒である理由や食事とのペアリングも解説！
| 特定名称タイプ | 熟成年数 |
| 純米大吟醸 | 2年以上 |
6位 熟成古酒 山吹ゴールド
熟成古酒 山吹ゴールド
まるでウイスキーやブランデーを思わせる熟成古酒「山吹 ゴールド」。
ベースとなる酒は最低10年、最長20年ものというこだわりよう。
味わいは熟成感溢れる甘やかさと香ばしさを備えており、エビやカニといった魚介の旨味あふれる料理との相性は抜群です。
| 特定名称タイプ | 熟成年数 |
| 純米大吟醸 | 10年以上 |
5位 秘蔵純米 二十五年古酒
秘蔵純米 二十五年古酒
熟成期間はなんと25年という長さを誇る「秘蔵純米 25年古酒」。
この味わいを真の意味で理解し愉しむためには、飲み手側も相応に歳を重ねる必要があるのかもしれない…
そう思わせてくれるしみじみとした味わい深さが当銘柄の特徴です。
| 特定名称タイプ | 熟成年数 |
| 純米酒 | 25年 |
4位 萬歳楽 白山 大吟醸古酒
萬歳楽 白山 大吟醸古酒
人気古酒銘柄の代表格である「萬歳楽 白山 大吟醸 古酒」。
極上の山田錦と低温による3年熟成によって生まれる大吟醸酒がベースとなっており、万人に愛される味わいに仕上がっています。
冷や（常温）でワイングラスに注ぎ、スワリングの度香り立つ熟れた果実味やスパイス香をご堪能ください。
| 特定名称タイプ | 熟成年数 |
| 大吟醸 | 3年 |
3位 吉乃川 純米大吟醸 秘蔵酒
吉乃川 純米大吟醸 秘蔵酒
真紅の化粧箱が目を引く、味わい豊かな「吉乃川 純米大吟醸 秘蔵酒」。
5年以上の熟成を経た古酒に使用される”秘蔵酒”の名を冠し、華やかさとふくよかな熟成感を備えた上品な味わい。
古酒のギフトランキングにて筆頭銘柄ですが、一度味わえばその人気の理由にも納得です。
| 特定名称タイプ | 熟成年数 |
| 純米大吟醸 | 5年 |
2位 十四代 秘蔵酒 純米大吟醸 古酒
十四代 秘蔵酒 純米大吟醸 古酒
十四代らしさの詰まった絶品古酒がこちらの「十四代 秘蔵酒 純米大吟醸 古酒」。
口に含むとまず芳醇な香りと甘みが広がり、後味にかけて風味はさらっと流れていきますが余韻の長さは非常に長いのが特徴。
十四代らしい飲みやすさそのままに、飲み手のレベルを問わない”素直に美味しい味わい”が古酒でも発揮できることに脱帽です。
幻の高級日本酒「十四代」のおすすめ人気ランキング15線！特徴を解説
| 特定名称タイプ | 熟成年数 |
| 純米大吟醸 | 5年以上 |
1位 一ノ蔵 Madena
一ノ蔵 Madena
その他の熟成古酒とは一線を画した製法によって生まれる「一ノ蔵 Madena」。
世界三代酒精強化ワインの一つ「マデイラ」に倣い、”酒精強化”と”加温熟成”を用いて造られた新感覚の熟成古酒。
ドライフルーツ、カラメル、焼けたスパイスを思わせるアロマと濃醇な甘み、さらにはそのおしゃれなラベルデザインも含めてギフトにぴったりの一品です。
日本酒「一ノ蔵」のおすすめランキング10選！宮城が誇る名酒の魅力とは？
| 特定名称タイプ | 熟成年数 |
| – | 3年以上 |
6.古酒に適したおすすめの飲み方
古酒を味わう際に大切にしたいのは、その「飲み方」。
グラスや温度を少し変えるだけで、味わいの印象はガラリと変わります。
「普通の日本酒と同じ飲み方じゃダメなの？」と思われる方も多いかもしれませんが、繊細な香味をまとった古酒では、飲み方にはいつも以上に気をつけたいところ。
まずは、通常の日本酒の飲み方表を参考にしつつ、黄色で色付けした部分が古酒にぴったりの飲み方となります。
では、「涼冷え」と「ぬる燗」についてご紹介していきますね。
| 温度帯 | 名称 | 特徴 |
|---|---|---|
| 5℃前後 | 花冷え | 引き締まった酸味を感じやすくなる一方、甘味や旨味は抑えられる。 |
| 10℃前後 | 雪冷え | 冷蔵庫で冷やしてちょうどいい温度。 一般的な冷酒がこれに該当し、吟醸系のフルーティーなものはこの温度帯がおすすめ。 |
| ★15℃前後 | 涼冷え | 冷や（常温）よりもやや冷たい温度。常温だと味がぼやける時におすすめ。 |
| 30℃前後 | 日向燗（ひなたかん） | 常温よりやや温めたもの。冷やでは甘みやコクが物足りない時におすすめ。 |
| 35℃前後 | 人肌燗（ひとはだかん） | 純米酒や本醸造酒は味によりふくらみが出やすくなる |
| ★40℃前後 | ぬる燗 | 触るとやや温かみを感じる温度。味にまろやかさとコクが徐々に出てくる。 |
| 45℃前後 | 上燗（じょうかん） | 甘味と旨味がより輪郭を帯び、最もバランスよく飲める温度。 |
| 50℃前後 | 熱燗（あつかん） | はっきりとした熱さを感じる温度。 繊細な芳香成分は全て飛んでしまうため、酒を楽しむというよりも冬場にその雰囲気を楽しむことに適した飲み方。 |
| 55℃前後 | 飛び切り燗 | 揮発したアルコールが鼻を刺激し、飲みやすさなどは皆無。 「たまご酒」や「ヒレ酒」といったアレンジレシピ向き。 |
15℃前後 「涼冷え✖️淡熟タイプ」
やや冷やした状態の「涼冷え」で頂きたいのが、吟醸酒の印象を残した「淡熟タイプ」。
冷えていることで口当たりは爽やかに始まり、口中ではフワッと軽やかに香る熟成香がクセになる飲み方です。
おすすめは猪口のような飲み口が狭いものではなく、上記画像のようなコップ（グラス）がいいでしょう。
また、濃熟や中間タイプでも熟成の香味が自分には強すぎると感じた方は、15℃前後に冷やして飲むとクセがいい具合に抑えられますので、ぜひお試し下さい。
40℃前後 「ぬる燗✖️濃熟or中間タイプ」
人肌〜40℃近い温度帯で最も美味しく頂けるのが「濃熟or中間タイプ」。
こうしたタイプはベースが純米酒や本醸造酒が多いため、吟醸酒と比べてボディがしっかりとあってコクも豊かな傾向にあります。
この芳醇で個性的な香味は温度を上げるとより一層香り立つため、40前後のぬる燗がおすすめとされています。
また、冷や（室温）にしてワイングラスで飲むのも通な嗜み方の一つ。
熟れた果実、スパイス、木や土のような自然み溢れるしみじみとした味わいに、熟成ワイン好きの方も虜になること間違いありません。
7.【料理別】相性抜群の古酒ペアリング
〜和食〜 すき焼き
まずお試しいただきたい和食料理が「すき焼き」。
熟成によってまろやかなテイストになった古酒が、すき焼きの甘いタレの風味とうまくマッチ。
また、古酒独特の力強さにも味の濃いすき焼きであれば負けず劣らず寄り添ってくれます。
合わせる古酒のタイプは、すき焼きの味に負けない酒質を持つ純米酒ベースの濃熟タイプ一択です。
〜中華〜 よだれ鶏
“よだれが出るほど美味しい四川料理”でお馴染みの「よだれ鶏」。
フレッシュな日本酒では組み合わせが難しい中華料理ですが、古酒あれば中華特有の辛味やスパイシーさにもうまく絡んでくれます。
また、古酒のタイプを軽やかな淡熟系にすることで、鶏肉の淡白な印象と相まり両者の味わいがうまくまとまりそうです。
〜フレンチ〜 ブイヤベース
南フランスの海の幸で彩られた「ブイヤベース」。
魚介の旨味たっぷりのフランス版寄せ鍋料理ですが、古酒の風味とうまく口中で溶け合います。
程よい熟成感によってアミノ酸由来の旨味が増したものであれば、魚介のエキス分の旨味や塩気に酒質が負ける心配はいりません。
合わせる古酒のタイプは味のバランスが取れた中間タイプを選び、飲み方は冷やorぬる燗がいいでしょう。
〜番外編〜 チーズはクセorコクありをチョイス！
古酒は、種類にさえ注意すればチーズにも相性抜群。
チーズ選びのポイントは、セミハードやハードタイプの旨味がしっかりしたもの。
あるいは、ウォッシュなどの塩気やクセのあるものがおすすめです。
15度前後の涼冷えか、常温の冷やにした古酒と一緒にぜひお召し上がり下さい。
8.古酒の保存方法
古酒を保存する際には、直射日光や高温を避けることが重要です。
特に紫外線が日本酒にとっては大敵ですので、必ず避けましょう。
最も推奨されているのは、ボトルを新聞紙や布で覆い、棚やクローゼット、押入れといった冷暗所に保管する方法。
また、ほとんどの方が数年〜数十年単位で保管されると思いますので、いつから保管か分かるよう保管開始日シールなどを付けておくといいかもしれません。
ちなみに、「ボトルは横に寝かせた方がいいのか」という質問が多くみられますが、おそらくワインの熟成イメージがあってのことでしょう。
日本酒の場合はワインのようにコルク栓の乾燥を気にする必要はないため、立てても寝かせてもどちらでも構いません。
まとめ
日本酒の中でも隠れた人気を誇る古酒。
日本酒＝フレッシュというイメージを覆す、芳醇で妖艶なアロマを呈した古酒は一度味わって見る価値は大いにあります。
まずは当記事を参考に、古酒の概要から味わいの特徴をふまえつつ、今回ご紹介したおすすめ銘柄を手に取ってみてはいかがでしょうか。
そして、近年の世界各国での日本酒ブームも相まり、今後再び昔のように”高級酒”として脚光を浴びる日も近いかもしれません。
そんな中での、長期熟成酒研究会さんのような古酒復興活動には大いに期待したいですね。
皆さんもぜひ当記事をきっかけに、古酒の世界に足を踏み入れてその魅力を堪能してみて下さい。
知っておきたい日本酒の人気銘柄トップ20！人気銘柄に多い味わいの特徴も解説！
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