「寿司とワインは本当に合うの？」
「寿司に合うワインなんてある？」
上記のように思っている方も多いのではないでしょうか。
そこでこの記事では、寿司とワインのマリアージュについて、ソムリエが徹底解説します。
失敗しないワイン選び方のコツや、寿司とワインが合う理由についてもご紹介していますので、ぜひ最後までご覧ください。
目次
ソムリエ/年間受講者数日本一を誇るカリスマワインスクール講師 21歳でソムリエ資格を取得。南フランスにある一つ星レストラン「Keisuke Matsushima」にて研鑽を積み、帰国後は南青山「L’AS」を経て、株式会社WINE TRAILを創業。ワインのサブスク「HOME WiNE」を手掛ける。YouTubeチャンネル「ソムリエ佐々木」を運営。第9回全日本最優秀ソムリエコンクールファイナリスト。
寿司とワインは合わない？
ワインと料理の美味しい組み合わせのことを「マリアージュ」と言います。
寿司とワインの相性は、実際のところどうなのでしょうか？
ソムリエ有資格者が寿司とワインの組み合わせについて解説していきます。
寿司とワインのマリアージュは奥深い
結論から言うと、寿司とワインのマリアージュは成立します。
ただし、寿司とワインの組み合わせは非常に奥深いと言えるのです。
寿司はいくつかの食材を握り合わせて1貫が完成します。
・ネタ（魚介類）
・ワサビ
・海苔
・醤油または塩
これらを個別に見ていくと、ワインと合う要素がいくつか見つかります。
酢飯の酸味はワインの酸味と合いますし、よく知られているように魚介類と白ワインの相性は抜群です。
ワサビの清涼感は爽やかなワインと合わせることができ、海苔は「磯の香り」の特徴を持つシャブリなどのワインが合うとされています。
醤油に関してはピノ・ノワールなど軽やかな赤ワインと相性が良いです。
こうしてみると、寿司とワインはなんだか相性が良いように思えませんか？
ですが、様々な食材や調味料が渾然一体となって完成するのが寿司の特徴。
寿司ネタによって相性の良いワインが変わるところが、寿司とワインのマリアージュが奥深いと言える理由のひとつでしょう。
寿司とワインが難しいと言われる理由は？
寿司とワインのマリアージュは存在しますが、組み合わせが難しいと言われているのも事実です。
なぜ寿司とワインのマリアージュは難しいのでしょうか？
その理由は、ワインと魚介類における「生臭さ」の発生にあります。
魚に含まれるDHAやEPAなどの脂肪分は、ワインに含まれる「鉄分」と反応することで生臭さの成分を発生させます。
「魚卵と赤ワインの組み合わせは絶対にNG」という話を聞いたことはありませんか？
脂質が豊富な魚卵は、鉄分が比較的多く含まれる赤ワインと合わせることで、強烈な生臭さを発生させるのです。
魚介類とワインから生まれる生臭さの成分は、魚介類を加熱することや脂質と合わせることで発生を抑えることができます。
実際に、塩焼きにした魚やカルパッチョなどはワインと相性の良い料理として知られています。
その一方で、寿司は基本的に生魚を使用した料理となるので、ワインとの組み合わせが難しいと言われているのです。
お寿司×ワインのマリアージュの鉄則は「色を合わせる」
寿司とワインのマリアージュで欠かせないのが、ネタとワインの「色」を合わせること。
ネタの持つ色合いと、ワインの色を合わせて選んでいきます。
白身のネタには白ワイン、赤身のネタには赤ワイン、ピンクのネタにはロゼワインという選び方です。
ひと昔前は、「魚には白ワイン、お肉には赤ワイン」などと言われていましたが、現在はそういう考え方をあまりしません。
「魚だから白ワインで決まり」ということではなく、まずは身の色合いによって合わせるワインの色を決めます。
さらに、ネタにすだちや薬味などを合わせるか、調味料に何を使うか、などから具体的なワインを決めていきます。
＞＞「ワインに合う料理は？マリアージュの基本と赤ワイン、白ワイン、シャンパンそれぞれに合うおすすめ料理をご紹介！」
爽やかに食べる工夫が成功の秘訣！白身ネタ×白ワイン
淡泊な白身の魚介類には爽やかな白ワイン
タイやヒラメなど淡泊な白身の魚介類には、フレッシュ感のある爽やかな白ワインを選びましょう。
レモンのような引き締まった酸味を持つシャルドネが、特におすすめ！
また、ハーブ香を持つソーヴィニヨン・ブランも合わせやすい白ワインのひとつです。
実際のお寿司でも、あさつきやしょうがなどの薬味をネタに乗せることがあります。
こういったワインは薬味をうまく引き立て、口中の味わいをきれいにまとめてくれます。
甘味を持つネタには、優しい甘味を持つ白ワイン
イカやホタテのように少し甘味を持つネタには、ドライすぎず優しい甘味を持つドイツのリースリングなどが合わせやすいでしょう。
白ワインと白身のネタを合わせる際には、ミネラル分豊富な自然塩で食べるのも乙です。
魚介類も白ワインもミネラルをたっぷり含んでいるので、お醤油よりも寿司ネタとワインの味の繋がりがよくなります。
味がとがり過ぎると感じる場合は、オリーブオイルを少し付けてもおいしいですよ。
お醤油とタレでさらに引き立つ！赤身ネタ×赤ワイン
ライトボディがおすすめ
「絶対合わないでしょ！」と思われがちなのが、寿司ネタと赤ワイン。
しかし、ライトボディでフレッシュ感のあるタンニン少なめの赤ワインは、実は赤身のネタと相性抜群です。
赤身魚が持つ鉄分から感じる独特の風味は、ドライな白ワインを合わせるとかえって生臭さを感じてしまいます。
赤ワインにも酸味やミネラル感はありますが、白ワインほどではなく、もう少し柔らかです。
また、赤身魚が持つヘモグロビンに由来する鉄分は、お肉にも共通する成分なので味わいに違和感がありません。
醤油にもこだわる
赤ワインで赤身ネタをいただく場合は、相性のいいお醤油を合わせましょう。
普通のお醤油もいいですが、ピノ・ノワールなどはアミノ酸を多く含むため、旨味たっぷりの出汁醤油も合わせやすいです。
赤身ではありませんが、最後に甘いタレをつけて仕上げる煮穴子や干瓢の細巻も赤ワインと組み合わせると最高です。
「同色マリアージュ」は正しい！ピンクのネタ×ロゼワイン
ピンクのネタとは、サーモンやエビのことです。
白身や赤身は色合いがはっきり分かれており、成分的な裏付けもあるので「同色同士のマリアージュ」は当然成立します。
中間色のピンクのネタについては、この記事を書くにあたって実際に検証してみました。
結果、ピンクのネタには白も赤も違和感があるのに、ロゼは驚くほどしっくり味がまとまります。
「同じ色合いを持つもの同士のマリアージュ」の正しさが証明される組み合わせとなりました。
このほか、赤貝やタコなどもロゼと相性がよかったです。
サーモンや赤貝、タコにはすっきりドライなロゼが、また、エビのように少し甘味のあるネタにはコクのあるロゼが合わせやすいでしょう。
ロゼには赤ワインに近い要素もあるのでお醤油とも合いますが、ピンクソルトのような柔らかい味わいの岩塩もネタの個性を引き立てて面白いです。
NGワードは「木樽熟成」！お寿司に合わないワイン
お寿司は生の魚介類を楽しむお料理。
シンプルでフレッシュ感のあるワインには合いますが、複雑な要素を多く持つ熟成ワインには合いません。
中でも気を付けてほしいのが、木樽熟成を行っているワイン。
樽由来のバニラのような甘い香りや香ばしいニュアンスは、お寿司の繊細な味わいを壊してしまい、全く合いません。
高級なワインの多くは、木樽での熟成を経た複雑感のあるものが多いので、注意が必要です。
お寿司とワインのマリアージュということで、ちょっと高級なワインを合わせようとすると失敗する可能性があります。
寿司ネタは繊細な味わいなので、インパクトの強いワインと合わせるとお寿司の味が飛んでしまいます。
暑い地域で造られた果実味が凝縮したワイン、また重厚で渋味の強い赤ワインも寿司ネタとはマリアージュしにくいので、選ばない方がいいでしょう。
お寿司に合うおすすめワイン11選をソムリエが厳選！
では、ここからは、お寿司と相性のいいワインをネタに合わせてご紹介していきます。
寿司ネタに合わせた色別のワインを9本、どんな寿司とも合わせることができるワインを2本、ソムリエが厳選しました。
ぜひワイン選びの参考にしてみてください。
白身のお寿司に合うおすすめワイン
タイ、ヒラメ淡泊など 淡泊なネタに
柑橘の酸味が淡泊なネタに立体感をもたらす
ピュアでミネラリーなワインを造るために、木樽はあまり使用せず、主にステンレスタンクで造られるジャン・マルク・ブロカールのシャブリ。
ライムやレモンを思わせる引き締まった酸が、淡泊な白身にすだちを搾ったような効果をもたらすことで、味わいに立体感が生まれます。
淡白な白身魚の個性を引き出し、互いの良さを高めあってくれる1本です。
| 香り | シトラス、ミネラル |
| 酸味 | ★★★★★ |
| ボディ | ★★☆☆☆ |
アジなど 薬味が添えられる光り物に
ワインの持つハーブ香でさらに爽やかに
シャブリの有名な造り手、ウィリアム・フェーヴルが手掛けるサン・ブリ。
このワインはソーヴィニヨン・ブランから造られており、特徴的な香りにハーブ香があります。
この青っぽい香りは、光り物の薬味として添えられるあさつきに近いニュアンスなので、アジなど薬味を添えて食べるネタには最適。
これを合わせることで、ワインとネタの間に調和が生まれ、とてもいい組み合わせとなります。
| 香り | フェンネル、グレープフルーツ |
| 酸味 | ★★★★★ |
| ボディ | ★★☆☆☆ |
イカ、ホタテなど甘味を感じるネタに
ドライすぎない柔らかワインでネタに寄り添って
イカやホタテなどは、噛むごとに口の中に甘味が広がるネタ。
ドライなワインを合わせてしまうと、せっかく口中に広がった甘さの余韻が、切れのいい酸味で洗い流されてしまいます。
その点、フォン・ウィニングのリースリング・トロッケンは、辛口であってもふんわりと柔らかな果実の甘味があり、ネタの余韻に優しく寄り添ってくれます。
お寿司を食べる際には用意しておきたい、頼りがいのある1本です。
| 香り | リンゴ、桃 |
| 酸味 | ★★★★★ |
| ボディ | ★★★☆☆ |
赤身のお寿司に合うおすすめワイン
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“カリフォルニアのロマネコンティ”の愛称で知られる上質な赤ワインが「カレラ」。
カリフォルニアらしい明るい果実味がありつつも、どこかフランスのピノ・ノワールを彷彿とさせる綺麗な酸味も備えています。
ブルゴーニュ好きの方にこそ飲んでほしい一本です！
| 香り | ブルーベリー、クローブ |
| 酸味 | ★★★★★ |
| ボディ | ★★★★☆ |
| 渋み | ★★★★☆ |
サンマなど鮮度が命のネタに
出来立ての新酒と合わせてフレッシュに
ガメイ種のワインは渋味が少なく、酸味と果実味のバランスが取れた軽やかなものが多いです。
その中でも毎年11月の第3木曜日に解禁される新酒、ボージョレ・ヌーヴォーは、その年に収穫したぶどうを使って造った出来立てのワインなので、フレッシュ感たっぷり。
ジョルジュ・デュブッフは日本でも名を知られたボージョレの老舗で、安心できる造り手です。
そんなフレッシュなボージョレ・ヌーヴォーは、寿司にも合わせやすい赤ワインのひとつ。
サンマのような鮮度が命の赤身に最適なワインです。
| 香り | イチゴ、さくらんぼ |
| 酸味 | ★★☆☆☆ |
| ボディ | ★★☆☆☆ |
| 渋み | ★★☆☆☆ |
マグロなど寝かせて旨味を持たせるネタに
出汁の旨味を持つ赤と合わせて赤身の味わいを引き立てる
ピノ・ノワールは赤ワインの中でもアミノ酸を多く含んでいる品種。
マグロのように少しネタを寝かせ、旨味を引き出しているネタとの相性が抜群です。
穏やかでシルキーなタンニンと、旨味成分たっぷりの赤ワインは、マグロ、取り分け中トロや大トロとは抜群の組み合わせ。
高級すぎるワインは熟成感がありお寿司とは合わないので、リーズナブルなランクのワインを選びましょう。
| 香り | レッドベリー、ゼラニウム |
| 酸味 | ★★★★☆ |
| ボディ | ★★☆☆☆ |
| 渋み | ★★☆☆☆ |
煮穴子などタレが付くネタに
カジュアルな果実味とタレの甘さを調和させて
バルベーラはイタリアのピエモンテ州で人気のカジュアルなぶどう品種。
酸味も豊かなので酢飯との相性もよく、チャーミングな果実味が詰めだれの甘さに寄り添います。
このワインを手掛けるのは、ピエモンテの名門であるフォンタナ・フレッダ。
タンニンも控えめなので、生の赤身ネタに合わせてもおいしいです。
| 香り | レッドプラム、ハーブ |
| 酸味 | ★★★★☆ |
| ボディ | ★★★☆☆ |
| 渋み | ★★★☆☆ |
ピンクのお寿司に合うおすすめワイン
赤貝など磯の香りの強いネタに
磯の風味に添う南仏の爽やかロゼ
ブラッド・ピットとアンジェリーナ・ジョリーが別荘として所有したことでも有名なシャトー・ミラヴァル。
標高が高いこと、日較差が大きいことからぶどうにはきれいな酸が乗り、味わいのバランスも抜群。
旨味のある塩味を持つことから、赤貝など磯の風味が強いネタにも対応できます。
冷やし過ぎずに楽しみたい1本です。
| 香り | グレープフルーツ、チェリー |
| 酸味 | ★★★☆☆ |
| ボディ | ★★★☆☆ |
サーモンなど脂の乗ったネタに
清涼感のあるお値打ちロゼ
ローヌ地方の協同組合が手掛ける、リーズナブルで高品質なロゼが、このマレノン・クラシック。
赤いベリー系の香りと柑橘に近いシャープな酸を持ち、ネタの旨味に添いながら、
レモンを搾ったような薬味効果もあるお値打ちロゼです。
| 香り | ラズベリー、チェリー |
| 酸味 | ★★★☆☆ |
| ボディ | ★★★☆☆ |
甘エビなど甲殻類のネタに
ミネラル豊かな土壌が生み出す高品質ロゼ
チリのモンテスが造る、フレッシュでミネラリーなロゼワイン。
チェリー系の風味があり、溌剌とした中にもシラー由来のスパイスが香るエキゾチックな1本。
甲殻類の独特なコクや甘味をうまく引き立ててくれる、華やかで汎用性の高いワインです。
| 香り | ラズベリー、クランベリー |
| 酸味 | ★★★☆☆ |
| ボディ | ★★☆☆☆ |
スパークリングワインはどんな寿司にも合う万能なワイン
上記のように、ワインと相性のいい寿司ネタがある一方、やはりワインと合わせにくい寿司ネタがあるのも事実です。
また、お店によってはネタごとにワインを変えられない可能性もありますよね。
そんな時、頼りになる強い味方がスパークリングワイン。
スパークリングワインの中でも特におすすめなのがシャンパーニュです。
シャンパーニュは滓引きをせずに一定期間熟成を行うので、鉄分が滓に吸収され少なくなり、アミノ酸が豊富になります。
そのため、寿司ネタにはとても相性がいいスパークリングワインです。
また、ほかのワインとは合わせにくいネタでも、発泡性のシャンパーニュなら違和感なく合わせることができます。
1本でいろいろなネタに対応できるお役立ちワインなので、困った時にはぜひオーダーしてください。
ジョセフ・デプロワ・ブリュットがおすすめ
「なんでもござれ」のすごいヤツ！
お寿司に合うのは分かっていても、価格が高いのがシャンパーニュの欠点です。
でも、このシャンパーニュは3,000円以内で購入でき、なおかつ高品質。
きめ細やかで繊細な泡、熟成によって得られる旨味は、まさに困った時の味方！ほかのワインでは対応できない魚卵のネタも、このシャンパーニュならばっちり。
ピノ・ノワールの比率が高いので、赤身ネタやピンクのネタとの相性も抜群です。
| 香り | リンゴ、トースト |
| 酸味 | ★★★★★ |
| ボディ | ★★★★☆ |
和食にはやっぱり日本ワインを
日本ワインはその名の通り、日本で栽培されたぶどうを日本で醸造したワインのこと。
そんな日本ワインは、ヨーロッパのワインとは異なる穏やかで落ち着きのある風味があります。
和食×日本ワインは世界からも注目されている組み合わせです。
やわらかな風味があり、素朴でソフトな味わいはどこか和食と通じるところがあります。
ペアリングの基本の1つは「地のものを合わせる」こと。
日本ワインであれば、寿司と寄り添いあったペアリングができるでしょう。
和の味わいを感じるおしとやかな1本
日本固有のブドウ品種「甲州」を100％使った白ワイン。
甲州種の特徴は、和の柑橘を思わせる風味と繊細な味わいです。
シュール・リー製法により、繊細な味わいの中にも旨味を感じます。
ワイン用ブドウ品種の中でも、甲州種は鉄分の含有量が少ないことが特徴です。
そのため、魚介と合わせた時の生臭さがなく、寿司と抜群の相性を発揮してくれるでしょう。
| 香り | ライム、グレープフルーツ |
| 酸味 | ★★★★☆ |
| ボディ | ★★☆☆☆ |
寿司とワインを合わせる時のワンポイント
最後に、寿司とワインを合わせる時のちょっとしたコツをご紹介します。
ぜひ参考にしてみてください。
ワインに合わせてネタを選ぶ
寿司とワインを合わせる時は、ワインを軸に寿司ネタを選ぶのがおすすめ。
寿司を食べる時は、マグロや白身魚、イカ、貝類、海苔巻きなど何種類かのネタを食べることが一般的でしょう。
ここまでご紹介したように、寿司はネタによって相性の良いワインが変わります。
そのため、寿司ネタに合わせて毎回ワインを変えるというのは難しいです。
寿司とワインを合わせる場合は、飲んでいるワインに合わせて寿司を食べるのがよりスムーズかと思います。
白ワインを飲んでいるときには白身魚や貝類を、次に赤ワインを飲むときにマグロや煮穴子を。
このように合わせるのがおすすめです。
【ワイン別 相性の良いネタ一覧】
| 白ワインに合う寿司ネタ | 赤ワインに合う寿司ネタ | ロゼワインに合う寿司ネタ | その他 |
|---|---|---|---|
| ・タイ ・ヒラメ ・ふぐ ・イカ ・ホタテ ・つぶ貝 ・カニ | ・マグロ ・カツオ ・ブリ ・サンマ ・しめ鯖 ・煮穴子 ・煮ハマグリ ・かんぴょう巻き | ・サーモン ・海老 ・タコ ・赤貝 ・カニ | ・ウニ ・いくら |
調味料を使い分ける
寿司とワインを合わせる際には、調味料を使ってもいいでしょう。
寿司とワインの世界は奥が深く、どうしても組み合わせが難しい場合もあります。
そんな時におすすめなのが、調味料をちょい足しすることです。
ワインに合う寿司の調味料を以下にご紹介します。
・柑橘の果汁
・岩塩
・胡椒、山椒
オリーブオイルや柑橘の果汁は、ワインとの相性が良い調味料です。
また、魚の生臭さをマスキングしてくれるという効果もあります。
ミネラル豊富な岩塩は、醤油で食べる寿司とワインが少し合わないなと思ったときにおすすめです。
胡椒や山椒は、赤ワインと合わせる寿司ネタにぜひ合わせてみてください。
スパイシーな風味が赤ワインの風味と絶妙にマッチします。
フランス料理のようにコース仕立てで楽しもう！
寿司とワインを楽しむのなら、和食のコース料理として楽しんでみてはいかがでしょうか？
フレンチのコース料理では、前菜・スープ・魚料理・肉料理・デザートなどが提供され、それに合わせてワインを楽しみます。
これが寿司のコース料理となると、前菜・お刺身・焼き物・握り・椀物のような流れとなります。
寿司のコース料理は、寿司だけでなく様々な和食とワインの組み合わせを楽しめる点が魅力です。
和食とワインのマリアージュを楽しみたい方は、ぜひ寿司コースとワインの組み合わせを楽しんでみてください。
寿司とワインのマリアージュは色が重要！
お寿司と合わせるワイン、いかがでしたか？
日本酒・焼酎と素晴らしいお酒がある中で、あえてなぜ寿司にワインなの？というご意見もあると思います。
現在では和食も国際的に認知されてきており、その中でもお寿司は世界的に人気のある日本食です。
日本人のみならず、世界の人にもお寿司とワインのおいしい組み合わせをもっと知っていただけたらいいですよね！
「ネタとワインの色を合わせる」。この鉄則をぜひ忘れずに寿司とワインのマリアージュを楽しんでみてください。
和食と食事の組み合わせに興味がある方は、ぜひ以下の記事もご覧ください。
＞＞【ソムリエ解説】日本ワインの特徴は？選び方や飲み方について解説！
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